Gruszka — 6 najpopularniejszych odmian w Polsce i jak je rozróżnić

Stoję przy straganie i patrzę, jak sprzedawca podaje mi gruszkę. Twarda jak kamień, zielona, bez śladu zapachu. „Dojrzeje w domu, pani na blacie zostawi” — mówi z taką pewnością, że niemal jej wierzę. Po dwóch dniach gruszka nadal jest twarda jak kamień, tyle że teraz dodatkowo lekko brązowieje od środka. Klasyk. Z gruszkami jest tak, że nie wszystkie odmiany dojrzewają tak samo, nie wszystkie smakują tak samo i nie wszystkie nadają się do tego samego. Konferencja na sałatkę, klapsa na kompot, lukasówka prosto z drzewa. Pokażę Wam sześć odmian, które najczęściej spotykam w polskich sadach i sklepach, plus to, czego sama nauczyłam się przez lata wyrzucania zepsutych gruszek z miski.

Konferencja — gruszka, której nie da się pomylić

Konferencja to gruszka, którą widzę w sklepach przez większość roku. Wydłużona butelkowata sylwetka, brązowo-zielona ordzawiona skórka, miękki słodki miąższ z lekką nutą cytrusową. Należy do najpopularniejszych odmian w Europie i dobrze znosi przechowywanie chłodnicze, więc zimą leży na półkach niemal wszędzie. Ja kupuję ją z reguły wtedy, gdy potrzebuję czegoś do sałatki ze szpinakiem albo orzechami — twardy, ale soczysty miąższ trzyma fason w obecności sosu vinaigrette i nie zamienia się w papkę.

Konferencja zbierana jest jeszcze twarda i dojrzewa po zbiorze. To znaczy, że gruszka prosto ze sklepu często jest w fazie „chrupiącej” — to nie jest błąd, tylko etap. Trzymam ją 2-4 dni w temperaturze pokojowej, sprawdzam delikatnie palcem przy szypułce: jak ustępuje, jest gotowa. Jeśli kupiłam dojrzałą i nie zjem od razu, ląduje w lodówce i tam wytrzymuje tydzień.

Lukasówka — klasyczna polska gruszka prosto z drzewa

Lukasówka to odmiana francuska (selekcja z 1874 r., okolice Lyonu), w polskich sadach od końca XIX w. — zadomowiła się tu na tyle, że dziś uchodzi za „klasyk z ogródka”. Owoce zbiera się we wrześniu i październiku. Miąższ jest delikatny, bardzo soczysty, słodki z wyraźnym aromatem — to jest taka gruszka „babciowa”, którą jadło się prosto z gałęzi w sadzie. Skórka żółtozielona, przy dojrzewaniu pojawia się ciepły rumieniec po stronie nasłonecznionej.

Wadą lukasówki jest krótka trwałość po zbiorze. Nie jest to gruszka, która poleży miesiąc w piwnicy — najlepsza w pierwszych dwóch tygodniach po zerwaniu, potem szybko traci jędrność. W sklepie raczej jej nie spotkacie poza sezonem; szukajcie na lokalnych targach we wrześniu albo u sadowników z okolicy. Świetna na surowo, do kompotów i prostych deserów typu gruszka pieczona z miodem.

Klapsa — gruszka na przetwory i kompoty

Klapsa (właściwie Faworytka, choć nikt tak nie mówi) to letnia odmiana, dojrzewa w sierpniu. Owoce mają charakterystyczny żółto-czerwony rumieniec, miąższ jest miękki, słodko-kwaśny, mocno aromatyczny. To jest typowa gruszka „tu i teraz” — szybko dojrzewa, szybko się psuje, ale w tych 5-7 dniach pełni smaku jest fenomenalna.

U mnie w domu klapsa od zawsze szła na przetwory. Kompoty (świetne, bo mocno aromatyczne), suszone gruszki, dżemy z dodatkiem cynamonu. Jeśli kupicie skrzynkę i nie ogarniacie zjedzenia — nóż w rękę i konfitury. Klapsy źle się przechowują, więc w lodówce dadzą Wam góra 4-5 dni.

Bera Hardy — gruszka deserowa z charakterem

Bera Hardy (Beurré Hardy) to odmiana francuska, ale uprawiana w Polsce od dawna, dojrzewa w drugiej połowie września. Owoce duże, gruszkowate, skórka szarozielona ordzawiona z bardzo lekkim rumieńcem. Miąższ białokremowy, soczysty, z charakterystycznym lekko różanym aromatem — to taka gruszka, która faktycznie pachnie gruszką, a nie tylko ją przypomina.

Bera dobrze znosi przechowywanie — w chłodnym pomieszczeniu wytrzyma 4-6 tygodni od zbioru. To gruszka deserowa par excellence: jeść samodzielnie, do sera (świetnie pasuje do dojrzałych serów typu rokfor czy parmezan), do tart. Na kompoty czy mus jej szkoda, bo aromat ginie w obróbce termicznej.

Komisówka — zimowa gruszka do długiego przechowywania

Komisówka (Doyenné du Comice) zbierana jest w październiku, ale zjadalna staje się dopiero po dłuższym leżakowaniu — miesiąc-dwa w piwnicy. To jest gruszka „czeka się i jest się nagrodzonym”: kremowy, masłowy miąższ, słodki z delikatną kwasinką, bardzo soczysty. Skórka jasnożółta z drobnymi przebarwieniami.

To jest moja ulubiona gruszka na styczeń-luty, kiedy świeżych owoców brakuje. Trzymam je w piwnicy w temperaturze 2-5°C, w skrzynkach owoc do owoca bez zgnieceń. Komisówka dobrze nadaje się do kalendarza sezonowych zakupów jako odmiana zimowa — kiedy jabłek już mam dosyć, ona ratuje mi miskę owocową.

Generał Leclerc — jesienna gruszka deserowa

Generał Leclerc (Général Leclerc) to odmiana francuska wyselekcjonowana w połowie XX wieku, w polskich sadach popularna od lat 60. Owoce duże, lekko wydłużone, skórka żółtozielona z drobnym ordzawieniem przy szypułce, miąższ kremowo-biały, soczysty, słodki z delikatną kwasinką i nutą migdałową. To gruszka, którą sadownicy uprawiają chętnie, bo dobrze się przechowuje (chłodnia 4-6 tygodni) i znosi transport — w sklepach pojawia się od października.

Zbiera się ją w drugiej połowie września, ale po zbiorze jeszcze 1-2 tygodnie dochodzi w temperaturze pokojowej. Świetna na surowo i do tart, deska serów (pasuje do roquefortów i camembertów), mniej do kompotów — bardziej subtelny aromat niż klapsa. U mnie w domu jest taką drugą po komisówce gruszką „na zimowe miesiące”, kiedy chcę czegoś delikatniejszego niż konferencja.

Tabela porównawcza 6 odmian — co kiedy i do czego

Dojrzewanie w domu i przechowywanie — praktyka

Większość gruszek (poza klapsą) zbiera się w stanie niedojrzałym i dojrzewa po zbiorze. To nie jest sztuczka sprzedawców — fizjologia gruszek tak działa. Gruszka dojrzała na drzewie często ma rozkładający się miąższ od środka. Dlatego kupujecie twarde i czekacie.

• Dojrzewanie w temp. pokojowej — 2-7 dni zależnie od odmiany. Sprawdzaj palcem przy szypułce: gdy lekko ustępuje, jest gotowa.
• Przyspieszenie — gruszka w papierowej torbie razem z dojrzałym jabłkiem albo bananem (etylen przyspiesza dojrzewanie).
• Spowolnienie — chłodnica/lodówka 0-4°C. Konferencja wytrzyma 2-3 tygodnie, komisówka nawet 2 miesiące w piwnicy.
• Sygnał przejrzałości — miąższ przy szypułce zapada się, pojawia się brązowienie. Wtedy nożem w rękę i kompot albo dżem.

Gruszki dobrze pasują do ostrych dodatków: orzechy, sery pleśniowe, świeżo mielony pieprz, imbir w marynatach. Kompot z gruszek z dodatkiem cynamonu albo goździków to jesienna klasyka. A jeśli macie skrzynkę klapsy — konfitury z dodatkiem octu jabłkowego i odrobiny wanilii.

Wartości odżywcze — co siedzi w gruszce

Gruszka średniej wielkości (ok. 180 g) to mniej więcej 100 kcal, 25 g węglowodanów, w tym 5-6 g błonnika. Ten błonnik to głównie pektyny i błonnik nierozpuszczalny — ten pierwszy spowalnia wchłanianie cukrów, drugi działa na perystaltykę. W metaanalizach badań kohortowych spożycie owoców z umiarkowaną zawartością cukru i wysoką błonnika jest wiązane z lepszym profilem glikemicznym ^[1]. Indeks glikemiczny gruszki jest niski (ok. 38), więc to dobry wybór dla osób kontrolujących cukier.

Gruszki zawierają też potas (ok. 120 mg/100 g), witaminę C (ok. 4 mg/100 g — niedużo, ale jest), niewielkie ilości witaminy K i miedzi. Pod skórką siedzi większość polifenoli i błonnika, więc jeśli skórka jest cienka i nieuszkodzona — myć i jeść w całości. Ordzawione skórki konferencji czy bera nie są gorsze, to nie jest grzyb ani wada — to naturalna struktura skórki tych odmian.

Porównując z jabłkami, gruszki mają zbliżoną kaloryczność i błonnik, ale niższą zawartość witaminy C i nieco więcej cukrów prostych. To nie znaczy, że gruszka jest gorsza — po prostu inna. Urozmaicenie owoców w diecie ma sens właśnie dlatego, że każdy gatunek wnosi coś innego.

Bibliografia

• [1] Reynolds A. et al. Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses. Lancet, 2019. PMID: 30638909