„Kasiu, dlaczego w grudniu w supermarkecie są truskawki?”. Pytanie pada przy stole, między porcją barszczu a krokietem. Patrzę na opakowanie z napisem „Maroko, klasa I”. Truskawki w grudniu to truskawki, które przejechały 3000 kilometrów, dojrzewały w transporcie i smakują jak woda z różowym barwnikiem. Sezonowość to nie nostalgia za PRL ani fanaberia ekofreaków — to po prostu odpowiedź na pytanie, kiedy warzywo lub owoc smakuje najlepiej i kosztuje najmniej. W tym przewodniku zebrałam, co kupować w którym miesiącu w polskich realiach, bez fanatyzmu (zimą cytrusy z Hiszpanii są OK), ale z konkretami: tabela 12 miesięcy plus szczegóły dla każdej pory roku.
Po co jeść sezonowo
Argumenty padają zawsze te same, niektóre są mocne, inne wątpliwe. Zacznę od tych, które mają poparcie.
1. Smak. Pomidor zerwany dojrzały w sierpniu i pomidor wyhodowany w szklarni z Maroka w lutym to dwa różne produkty z tą samą nazwą. Ten pierwszy pachnie pomidorem, ten drugi — kartonem.
2. Cena. W szczycie sezonu polskie truskawki kosztują 8-12 zł/kg na targu. W grudniu te same truskawki (importowane) — 25-40 zł/kg. Sezonowość to oszczędność, nie luksus.
3. Wartości odżywcze. Tu argument się komplikuje. Świeże warzywa zerwane „o czasie” mają zwykle więcej witaminy C i polifenoli niż te przechowywane miesiącami w chłodni z kontrolowaną atmosferą[1]. ALE — i to ważne ale — mrożone warzywa zerwane w szczycie sezonu i zamrożone w ciągu kilku godzin często mają więcej witamin niż świeże, które jechały tydzień przez Europę i leżały trzy dni w sklepie[2]. Mrożony brokuł ze stycznia może być zdrowsza niż „świeży” brokuł z Hiszpanii.
4. Ślad węglowy. Polskie jabłko z sadu 50 km od domu vs nowozelandzkie jabłko z drugiego końca świata — różnica w transporcie jest oczywista. Choć tu też są niuanse: polskie pomidory ze szklarni ogrzewanej gazem w lutym mają większy ślad niż hiszpańskie z gruntu.
Wniosek? Sezonowo, ale bez dogmatu. Zimą cytryny z Hiszpanii są OK, mrożony brokuł z Polski też.
Kalendarz miesięczny — co kupować w którym miesiącu
Tabela poniżej to skrót. Pełniejsze listy z odmianami i wskazówkami zakupowymi znajdziesz w sekcjach poniżej. Zaznaczam: „polskie” oznacza warzywa/owoce z polskiego gruntu lub długoprzechowywane z polskich zbiorów (jabłka, ziemniaki, marchew, kapusta).
| Miesiąc | Warzywa (PL) | Owoce (PL) |
|---|---|---|
| Styczeń | Marchew, pietruszka, seler, burak, ziemniaki, kapusta biała/czerwona/kiszona, cebula, czosnek, por | Jabłka (długoprzechowywane), gruszki konferencja, mrożone z lata |
| Luty | Marchew, pietruszka, seler, burak, ziemniaki, kapusta, cebula, por, brukselka (do końca miesiąca) | Jabłka, gruszki, mrożone z lata; cytrusy z Hiszpanii (import bez wstydu) |
| Marzec | Marchew, ziemniaki, kapusta, cebula, por; ostatnie warzywa korzeniowe; rabarbar (koniec miesiąca) | Jabłka (już mniej), import OK |
| Kwiecień | Rabarbar, szczypior, rzodkiewka, sałata masłowa, młoda kapusta (koniec miesiąca), nowalijki | Czarna porzeczka mrożona; truskawki jeszcze nie |
| Maj | Szparagi (cały miesiąc!), rzodkiewka, sałaty, młoda kapusta, młody czosnek, szczypior, koperek | Truskawki (od połowy maja), rabarbar |
| Czerwiec | Szparagi (do 24.06), bób, ogórek gruntowy (koniec miesiąca), groszek zielony, młoda marchew, młoda kapusta | Truskawki (szczyt!), czereśnie, czarna porzeczka, agrest, pierwsze maliny |
| Lipiec | Ogórek gruntowy, pomidor (koniec miesiąca), cukinia, fasolka szparagowa, młoda marchew, koper | Maliny, borówka amerykańska, czarne i czerwone porzeczki, agrest, pierwsze śliwki |
| Sierpień | Pomidor (szczyt!), ogórek, cukinia, papryka, bakłażan (koniec miesiąca), kukurydza, fasolka, kalafior | Śliwki, brzoskwinie polskie, jabłka letnie, gruszki, jeżyny, mirabelki, borówka |
| Wrzesień | Dynia, kapusta, kalafior, brokuł, pomidor (do końca miesiąca), papryka, bakłażan, fasolka, burak, marchew | Jabłka (szczyt!), gruszki, śliwki (szczyt!), winogrona polskie, jeżyny, mirabelki |
| Październik | Dynia (szczyt!), kapusta (szczyt — kiszenie!), brukselka, jarmuż, brokuł, kalafior, burak, marchew, ziemniaki | Jabłka, gruszki, ostatnie śliwki, pigwa, dzika róża |
| Listopad | Brukselka, jarmuż, kapusta, por, marchew, pietruszka, seler, ziemniaki, dynia (do końca miesiąca) | Jabłka długoprzechowywane, gruszki, pigwa, mrożone z sezonu |
| Grudzień | Marchew, pietruszka, seler, burak, ziemniaki, kapusta, cebula, czosnek, por, brukselka | Jabłka, gruszki konferencja, mrożone; cytrusy z południa Europy (sezon zimowy) |
Wiosna marzec-maj — koniec piwnicy, początek nowalijek
Wiosna w polskiej kuchni to przejście. Marzec i pierwsza połowa kwietnia to wciąż piwnica: marchew, ziemniaki, kapusta, korzeniowe. Świeżego praktycznie nic. Druga połowa kwietnia i maj to start: rabarbar, szczypior, rzodkiewka, sałata, młoda kapusta.
Rabarbar — koniec marca do końca czerwca, ale szczyt smakowy to kwiecień-maj. Po Janie Chrzcicielu (24.06) łodygi gromadzą więcej kwasu szczawiowego i są wyraźnie kwaśniejsze, lepiej odpuścić (liście są toksyczne cały sezon przez wysoki poziom kwasu szczawiowego — nigdy się ich nie je). Łodygi czerwone są łagodniejsze, zielone bardziej kwaśne. Na kompoty, ciasta, a moim domowym hitem jest rabarbar duszony z imbirem do mięs.
Szparagi — sezon krótki: od pierwszej połowy maja do 24 czerwca. Polskie z Wielkopolski są od ok. 25 zł/kg w szczycie. Białe muszą być sztywne, główki zwarte, koniec wilgotny. Zielone (mniej popularne w Polsce, częste we Włoszech) — krótsze gotowanie, nie trzeba obierać.
Czarna porzeczka — sezon czerwiec-lipiec, ale wspominam tu, bo wiele osób mrozi ją w czerwcu i je zimą. Bardzo wysoka zawartość witaminy C wśród polskich owoców (ok. 180 mg/100 g — kilkukrotnie więcej niż cytryna). Rekordzistką wśród rodzimych owoców jest jednak dzika róża (ok. 400-1000 mg/100 g w owocach świeżych) — czarna porzeczka jest drugim wyborem, ale za to plonuje znacznie obficiej.
Młoda kapusta — od końca kwietnia do czerwca, słodsza i delikatniejsza niż jesienna. Idealna na surówki i krótko duszona.
Lato czerwiec-sierpień — szczyt sezonu
Lato to czas, kiedy targi pękają w szwach, a ceny są najniższe. To też pora robienia zapasów: mrożenie, kiszenie, dżemy.
Truskawka — szczyt: druga połowa czerwca. Polska truskawka pachnie z drugiego końca pomieszczenia. Sprawdzałam kilka razy: jeśli truskawka nie pachnie, prawdopodobnie nie smakuje. Idealna do przetworów, mrożenia (umyte, bez szypułek, na płaskiej tacy najpierw, potem do woreczka) i bezpośredniej konsumpcji. Sezon trwa do połowy lipca, potem to zwykle zbiory powtórne lub remontanty (mniej smakowe).
Czereśnia — od końca maja do końca lipca, ale szczyt to czerwiec. Drobne i ciemne (typ sercówka) są zwykle najsłodsze. Drogie (40-60 zł/kg w szczycie) ale sezon krótki, więc każdego roku robię 2-3 kilogramy do mrożenia.
Pomidor gruntowy — koniec lipca do końca września. To moment, kiedy pomidor smakuje pomidorem, a nie kartonem. Najlepiej z lokalnego ogrodu lub od rolnika — sklepowe „polskie” pomidory są często szklarniowe.
Ogórek gruntowy — od końca czerwca, szczyt: lipiec-sierpień. Mały, twardy, z brodawkami — idealny do kiszenia. Duży, gładki, długi — to ogórek szklarniowy, do kanapek OK, ale do kiszenia nie nadaje się (rozpada się).
Malina — pierwsze końcem czerwca, szczyt: lipiec. Maliny letnie i remontancyjne (jesienne) różnią się: jesienne są kwaśniejsze, lepsze do dżemów.
Borówka amerykańska — lipiec-sierpień, w Polsce uprawiana coraz powszechniej. Drogie (25-40 zł/kg), ale stoją w lodówce 7-10 dni bez problemu.
Bakłażan, papryka — koniec sierpnia do października. Polski grunt smakuje inaczej niż hiszpański import — jeśli kiedykolwiek jadłaś bakłażana z polskiego ogrodu, wiesz co mam na myśli.
Jesień wrzesień-listopad — czas spiżarni
Jesień to mój ulubiony moment kulinarny w roku. Wszystko jest tanie, świeże, polskie. To czas robienia przetworów, kiszenia kapusty i gromadzenia zapasów.
Dynia — wrzesień-listopad, szczyt: październik. Hokkaido (skórki nie trzeba obierać), Butternut (klasyk do zup), piżmowa, makaronowa. Cała dynia stoi w piwnicy 2-3 miesiące w temperaturze 10-15°C.
Jabłka — sierpień-październik to świeże zbiory, listopad-marzec to długoprzechowywane. Polskie odmiany różnią się dramatycznie: cox, jonagold, ligol, szampion, antonówka. Jeśli chcesz głębiej, mam wpis o odmianach jabłek.
Śliwka — sierpień-październik. Węgierka (na powidła), renkloda (do ciast), mirabelka (na nalewki). Polskie powidła z węgierki gotowane 8 godzin to coś, co sklepowe „dżemy śliwkowe” próbują nieudolnie kopiować.
Gruszka — wrzesień-listopad. Konferencja długo stoi (do stycznia w piwnicy), klapsa krótko (1-2 tygodnie). Gruszka do kompotu — twarda. Do bezpośredniej konsumpcji — miękko-elastyczna.
Burak — wrzesień-listopad, ale w piwnicy stoi do wiosny. Botwina (młody burak z liśćmi) — czerwiec-lipiec.
Kapusta — październik to szczyt zbiorów, idealny moment na kiszenie. Polska kiszona kapusta ze sklepu często jest zakwaszana octem, nie fermentowana — sprawdzaj skład.
Pigwa, dzika róża — październik. Niedoceniane. Pigwa do nalewek, dzika róża na herbatę i konfitury.
Zima grudzień-luty — piwnica, mrożonki, import bez wstydu
Zima jest najtrudniejsza dla puristów sezonowości, bo polskiego świeżego praktycznie nie ma. Ale to nie znaczy, że jemy pustkę. Trzy źródła:
Piwnica i długie przechowywanie: marchew, pietruszka, seler, burak, ziemniaki, kapusta, cebula, czosnek, por, dynia (do grudnia), jabłka długoprzechowywane (antonówka, jonagold), gruszki konferencja.
Mrożonki z lata: truskawki, maliny, czarna porzeczka, brokuł, fasolka, groszek, kalafior, papryka, czereśnie, śliwki. Mrożone w szczycie sezonu są często wartościowsze niż „świeże” zimowe.
Kiszonki: kapusta kiszona, ogórki kiszone, kiszony burak. Witamina C, probiotyki, smak. Bez tego polska zima byłaby surowa.
Import zimowy bez wstydu: cytrusy z Hiszpanii, Włoch, Maroka (grudzień-marzec to ich sezon!), banany cały rok, awokado, kiwi. Cytrusy zimą są dosłownie sezonowe — w grudniu zbierane, świeże. To nie to samo, co truskawka z Maroka w styczniu (poza ich sezonem, krócej dojrzewa).
Dla mnie zima to czas kapuśniaku, barszczu, pieczonych warzyw korzeniowych, dyniowych zup, mrożonych malin do herbaty. Jest jak ma być.
Co z importem zimą — kiedy OK, kiedy nie
Najczęściej dostaję pytanie: „Kasiu, czy mogę kupić pomidor w lutym?”. Odpowiedź: możesz, ale wiedz, co kupujesz. Pomidor szklarniowy z Holandii w lutym smakuje wodą. Pomidor z Hiszpanii w lutym (gruntowy, ich zimowo-wiosenny sezon) jest OK. Klucz to czy produkt jest sezonowy w kraju pochodzenia.
OK zimą (sezonowe w kraju pochodzenia):
- Cytrusy z basenu Morza Śródziemnego (Hiszpania, Włochy, Maroko) — to ich grudzień-marzec to szczyt
- Awokado z Hiszpanii / Peru — sezony rozłożone w roku
- Banany — całoroczne, tropikalne
- Kiwi z Włoch — listopad-luty to ich sezon
- Granat — październik-luty to sezon w basenie Morza Śródziemnego
Wątpliwe (poza sezonem nawet w kraju pochodzenia):
- Truskawki w grudniu z Maroka / Egiptu — krótko dojrzewają
- Pomidory szklarniowe w lutym
- Maliny zimowe
- Brzoskwinie w styczniu
Reguła kciuka: jeśli produkt rośnie wszędzie cały rok (banany, awokado), kupuj bez wyrzutów. Jeśli to typowo letni owoc (truskawka, malina) widziany zimą — to import poza sezonem, słabsze smakowo i drożej.
Cross-link — co jeszcze przeczytać
Jeśli interesujesz się sezonowym jedzeniem, sprawdź też moje wpisy o konkretnych warzywach i owocach: awokado (importowane, ale sezony rozłożone), szpinak (kwiecień-czerwiec i wrzesień-październik), rukola, czosnek (zbiory lipiec, długo stoi). Sezonowość świetnie współgra z dietą śródziemnomorską — bo Włosi i Grecy budują kuchnię właśnie na tym, co rośnie u nich w danym miesiącu.
Czy mrożone warzywa zachowują wartości odżywcze?
Tak, a często więcej niż „świeże” warzywa, które jechały tygodniami z drugiego końca Europy. Mrożone w szczycie sezonu i w kilka godzin po zbiorze warzywa zachowują witaminę C, foliany i karotenoidy lepiej niż „świeże” przechowywane w chłodni miesiącami. Mrożony brokuł ze stycznia może być wartościowsza niż „świeża” hiszpańska.
Czy sezonowe = polskie?
Niekoniecznie. Sezonowość oznacza „w szczycie wegetacji w kraju pochodzenia”. Cytrusy z Hiszpanii w grudniu są sezonowe (to ich szczyt). Polskie pomidory szklarniowe w lutym — nie. Reguła: jeśli produkt rośnie w klimacie, w którym jest wtedy sezon (np. cytrusy w basenie Morza Śródziemnego zimą), to OK kupować.
Kiedy są polskie truskawki?
Druga połowa maja do połowy lipca, ze szczytem w drugiej połowie czerwca. Wszystko poza tym oknem to import lub szklarnia. Polska truskawka pachnie z odległości metra — jeśli nie pachnie, to nie smakuje. Sezon krótki, więc dobrze jest mrozić zapasy: umyte, bez szypułek, na płaskiej tacy najpierw, potem do woreczka.
Jak długo można jeść warzywa korzeniowe po sezonie?
Marchew, pietruszka, seler, burak, ziemniaki w piwnicy lub chłodnej spiżarni (10-15°C, wysoka wilgotność) stoją 4-6 miesięcy bez problemu. Stąd jemy je przez całą zimę. Cebula i czosnek 6-9 miesięcy. Dynia 2-3 miesiące, jabłka długoprzechowywane (antonówka, jonagold) 4-5 miesięcy. Po tym czasie warzywa tracą turgor i smakują „mdłe”.
Czy warzywa szklarniowe są zawsze gorsze?
Nie zawsze, ale często. Szklarnia ogrzewana zimą gazem lub węglem ma gigantyczny ślad węglowy. Pomidor szklarniowy zimą smakuje słabiej, bo dojrzewa bez słońca. ALE — szklarnia nieogrzewana w sezonie (np. polskie pomidory pod folią w czerwcu) to inna sprawa: warunki kontrolowane, ale sezon naturalny.
Co z owocami z dalekich krajów (banany, awokado, mango)?
Tropikalne owoce, które rosną cały rok w klimatach okołorównikowych, są „sezonowe” całorocznie w swoich krajach. Banany i awokado nie mają sensownej polskiej alternatywy (klimat). Wybór jest nie „polskie czy tropikalne”, tylko „kupować, czy nie kupować”. Ja kupuję w rozsądnych ilościach, pamiętając o transporcie.
Czy kalendarz sezonowy działa też na zioła?
Tak. Zioła świeże mają sezon: bazylia czerwiec-wrzesień (gruntowa), koperek maj-październik, mięta czerwiec-wrzesień, szczypior cały sezon wegetacyjny, lubczyk lipiec-wrzesień. Suszone i mrożone — cały rok. W zimie używam głównie suszonych mieszanek (zioła prowansalskie, oregano) i pietruszki z doniczki na parapecie.
Bibliografia
- Hallmann E, Rembiałkowska E. Characterisation of antioxidant compounds in sweet bell pepper (Capsicum annuum L.) under organic and conventional growing systems. PMID: 16373990 — wpływ warunków uprawy i sezonowości na zawartość witaminy C i antyoksydantów
- Bouzari A, Holstege D, Barrett DM. Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. PMID: 25526594 — porównanie zachowania witamin w mrożonych vs świeżych warzywach
Brak komentarzy