Wyjmujesz ziemniaki z worka, a część z nich ma zielonkawą skórkę albo zielone plamy pod nią. To częsty widok, który budzi słuszne wątpliwości. Pytanie, dlaczego ziemniaki zielenieją, ma prostą odpowiedź związaną ze światłem, ale wiąże się z nim coś, co trzeba traktować poważnie: solanina.
Dlaczego ziemniaki zielenieją pod wpływem światła
Zielony kolor to chlorofil – ten sam barwnik, który nadaje kolor liściom. Kiedy bulwa jest wystawiona na światło (słoneczne albo sztuczne w sklepie czy kuchni), uruchamia się w niej produkcja chlorofilu i skórka zieleni się. Sam chlorofil jest całkowicie nieszkodliwy. Problem w tym, że światło uruchamia jednocześnie produkcję innej substancji.
Solanina – dlaczego zielone ziemniaki bywają trujące
Razem z chlorofilem ziemniak wytwarza solaninę, naturalny glikoalkaloid, który chroni roślinę przed szkodnikami. Solanina jest toksyczna dla człowieka, ma gorzki, drapiący smak i gromadzi się głównie tuż pod skórką, w oczkach i w zielonych miejscach. Zielony kolor sam w sobie nie jest trucizną, ale jest sygnałem ostrzegawczym: skoro powstał chlorofil, prawdopodobnie powstała też solanina.
Spożycie większych ilości solaniny może wywołać dolegliwości żołądkowo-jelitowe, nudności i bóle głowy. Dlatego do zielonych ziemniaków podchodź ostrożnie, zamiast machać ręką.
Czy obieranie wystarcza
Czasem tak, czasem nie. Jeśli zazielenienie jest niewielkie i powierzchowne, wystarczy:
- grubo obrać ziemniaka,
- wyciąć wszystkie zielone fragmenty i oczka z zapasem,
- jeśli miąższ jest gorzki – to znak, że solaniny jest dużo, i lepiej go wyrzucić.
Gotowanie nie usuwa solaniny – jest ona odporna na temperaturę, więc nie licz na to, że ugotowanie zielonego ziemniaka go odtruje. Gdy bulwa jest mocno zielona w całości, wyrośnięta i pomarszczona, po prostu ją wyrzuć, bo jeden ziemniak nie jest wart ryzyka.
Jak przechowywać ziemniaki, żeby nie zielniały
Profilaktyka jest banalnie prosta i sprowadza się do dwóch słów: ciemno i chłodno.
- Ciemno – trzymaj ziemniaki w nieprzezroczystym worku, skrzynce, papierowej torbie albo w ciemnej spiżarni. Brak światła oznacza brak chlorofilu i brak nowej solaniny.
- Chłodno, ale nie w lodówce – optymalna temperatura to mniej więcej 7-10 stopni. W lodówce jest za zimno: w niskiej temperaturze skrobia ziemniaka zamienia się w cukry, przez co bulwy robią się nieprzyjemnie słodkawe, a przy smażeniu szybciej ciemnieją.
- Sucho i z dala od cebuli – wilgoć sprzyja gniciu, a sąsiedztwo cebuli przyspiesza kiełkowanie obu warzyw. Przechowuj je osobno.
O tym, jak najlepiej trzymać cebulę oraz które warzywa kupować w danym sezonie, pisaliśmy w osobnych poradnikach, w tym w kalendarzu warzyw i owoców sezonowych.
Najczęstsze błędy
Pierwszy to przekonanie, że zielony kolor da się ugotować – solanina temperatury się nie boi. Drugi to obieranie lekko zielonego ziemniaka i jedzenie go mimo gorzkiego smaku; gorycz to wyraźny sygnał, żeby odpuścić. Trzeci to trzymanie ziemniaków na parapecie albo w przezroczystej misce na blacie, gdzie światło robi swoje w kilka dni. Ostatni to lodówka, która co prawda nie zazieleni ziemniaków, ale popsuje ich smak i sprawi, że po usmażeniu będą za ciemne.
